你一定很熟悉亚硝酸盐。
几乎每句话都是长者的建议。
“少喝1000开水，小心亚硝酸盐超标”；
“少吃泡菜，小心亚硝酸盐中毒”；
“少吃隔夜蔬菜，小心亚硝酸盐致癌”；
“少吃香肠培根，当心亚硝酸盐过量”。
亚硝酸盐到底是谁
真的有那么可怕吗
今天我要和你们谈谈亚硝酸盐。
亚硝酸盐实际上无处不在
你认为，
亚硝酸盐只存在于剩菜、泡菜和加工肉中
不是！
亚硝酸盐随处可见。
例如，我们每天吃的新鲜蔬菜中都含有微量亚硝酸盐。
因为蔬菜在生产中使用氮肥，
它使身体产生硝酸盐。
如果环境条件合适，
如大肠杆菌和革兰氏阳性球菌，
它会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
你每天吃的亚硝酸盐最多，
不是食物，而是你。
因为你的唾液会产生亚硝酸盐！
摄入你身体的硝酸盐，当它接触到你唾液中的细菌时，
你可能会产生亚硝酸盐。
从下图中可以看出，
口腔每天向唾液中分泌5.2-8.6毫克亚硝酸盐，
但是你从饮食中得到的亚硝酸盐含量只有0.7毫克。
亚硝酸盐实际上有很多好处
许多人不敢吃香肠，因为害怕亚硝酸盐。
但在这些肉制品中，你真的需要亚硝酸盐。
你知道，肉是一种高蛋白食物，
它也是肉毒梭菌的良好培养基。
肉毒梭菌是一种非常有毒的食物危害，
喜欢在没有氧气的情况下生长和繁殖。
是世界上已知的毒性最大的物质，
只需0.1微克就能杀死一个正常人。
历史上，“香肠毒药”经常出现在中毒事件中。
另一方面，亚硝酸盐不仅抑制肉毒梭菌，
它还降低了许多其他细菌的风险。
除了其防腐蚀效果之外，
亚硝酸盐也使肉制品呈现鲜红色，
延缓肉制品的酸败，保持肉的持久风味。
毒性
亚硝酸盐确实有一些毒性，
这是因为在大量亚硝酸盐被肠道吸收后，
当它进入血液时，会产生正常的低高铁血红蛋白，
氧化成高铁血红蛋白。
高铁血红蛋白不释放氧气，
但它也从氧和血红蛋白中释放氧，
它阻止氧气释放到组织中，导致组织缺氧。
那么这里有多少钱
每次服用0.2-0.5克亚硝酸盐，
可引起轻度毒性反应，
如胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等。
如果超过3克，可能会导致严重中毒甚至死亡。
致癌性
亚硝酸盐本身不是致癌物，
但是当亚硝酸盐进入胃时，
胃里有酸，
与蛋白质分解产物仲胺反应形成亚硝胺。
胃里还有一类细菌叫做硝酸还原剂，
它还可以结合亚硝酸盐和胺形成亚硝胺。
亚硝胺具有高度致癌性，
易引起食管癌、胃癌、肝癌和结直肠癌。
一千开水过夜蔬菜腌制蔬菜加工肉，
你还能快乐地吃吗
正如老话所说，
“不管毒性剂量如何，都在玩流氓”。
如果一次服用300至500毫克亚硝酸盐，
可能是中毒的原因。
这些食物中含有多少亚硝酸盐
成千上万的沸水
在反复煮沸水的过程中，
恒热和缺氧，
它确实会导致一些硝酸盐转化为亚硝酸盐。
但亚硝酸盐的实际转化率是多少
正常的天然水含有少量的亚硝酸盐，
这大约是每升0.007毫克。
研究证实，水煮沸一次后，数值上升至0.021；
煮沸20次后，该值将达到0.038。
这个概念是什么
根据饮用水标准试验方法GB/T5750，
饮用水中亚硝酸盐的含量不得超过1毫克/升。
即即使将水煮沸20次，
而且绝对符合安全标准。
过夜食品
食物放置很长时间后，
亚硝酸盐的含量也会有不同程度的增加。
它涨了多少 数据不言自明。
你看，
甚至更有可能产生亚硝酸盐的绿叶蔬菜，
在低温下10小时后，
每千克亚硝酸盐少于1毫克。
为了超过亚硝酸盐的限度，
你必须吃至少300公斤的过夜食物。
但从上图中可以看出，
当食物在室温下放置很长时间时，
亚硝酸盐的浓度显著增加。
例如，菠菜的含量达到了38mg/kg。
所以，每次我吃完剩菜，
记得要及时冷藏。
腌菜中的亚硝酸盐含量，
它也完全低于安全标准，
如果吃得正常，就不必担心亚硝酸盐过多。
随着固化时间的延长，
腌菜中的亚硝酸盐含量迅速下降。
代替新鲜蔬菜，
采摘后由于机械损伤导致呼吸增加，
为了提高蔬菜中的酶活性，
结合微生物的减少，
这加速了亚硝酸盐浓度的形成。
因此在室温下储存的一些蔬菜的亚硝酸盐含量，
它甚至比腌制和加工蔬菜还要高。
这里有一句警告，
腌制食品中的细菌和亚硝酸盐含量，
它还取决于固化时间和浓度，
因此，泡菜在食用前应保存15天以上，
添加大量盐，并选择新鲜蔬菜。
加工肉
作为食品添加剂，
中国对亚硝酸盐有明确的卫生标准：
肉类罐头，
亚硝酸盐的用量不得超过0.15g/kg。
肉制品中的残留物，
亚硝酸钠不得超过20 mg/kg，
肉类灌肠中残留的亚硝酸盐不应超过30 mg/kg。
所以，只要是合法制造商的加工肉，
不要太担心亚硝酸盐。
然而，加工过的肉确实不应该多吃，
这不是亚硝酸盐，
它本身已经是一种致癌物。
其已被证明在人类中具有明确的致癌作用。
研究证实，加工过的肉类会带来
吸烟、固化、发酵、防腐，
它能产生化学致癌物，如亚硝胺，
可显著增加食管癌、胃癌和肠癌的风险。
最后的总结
亚硝酸盐无处不在，我们每天都吃，
即使我们自己生产亚硝酸盐，
所以没必要把它当回事。
只有当你服用超过一定量的药物时，你才会处于危险之中。
1000开水泡菜通宵菜
加工过的肉不含高浓度的亚硝酸盐，
真的不用太担心。
然而，加工过的肉类本身也有致癌风险，
仍然不建议多吃。
好了，今天的亚硝酸盐科学就到此为止！
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